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Le bac à graisses des restaurants et traiteurs

Le bac à graisse est un système de prétraitement des eaux des restaurants. L'installation du bac à graisses est obligatoire en restauration commerciale et collectivité. Contexte réglementaire Les effluents graisseux peuvent dégrader les ouvrages d'assainissement et gêner le traitement des eaux s'ils sont rejetés directement dans le réseau d'assainissement collectif. Afin d'éviter ces nuisances, les collectivités rendent généralement la mise en place d'un bac à graisses obligatoire dans leurs règlements d'assainissement et lors de la délivrance des autorisations de déversement.

Exemple : le règlement d'assainissement de Paris dans son article 21.1, prévoit spécifiquement pour les restaurants et métiers de bouche l'obligation d'installation et la vidange régulière d'un séparateur à graisses sur les conduites d'évacuation des eaux anormalement chargées de matières flottantes.

Même si l'installation d'un bac à graisse est conseillée afin de prétraiter l'eau graisseuse usée, elle est obligatoire si le règlement d'assainissement applicable le prévoit.

C'est la cas pour les départements 75, 92, 93, 94. Le cout moyen d'un bac à graisse varie en fonction de sa taille et de la technologie sélectionnée.

Globalement, pour un bac "classique" il faut compter entre 700 et 1500 € HT (hors possible subvention) pour le système et quasiment autant pour l'installation.

En outre, il faut prendre en compte le coût d'entretien. Pour un rendement d'épuration régulier et optimal, il est d'environ 400 € HT/vidanges X 6 vidanges /an = 2 400 € HT/an.

Le fonctionnement d'un bac à graisses

Les bacs à graisses ont pour rôle de décharger les eaux usées issues des métiers de la restauration et de bouche, avant leur passage dans le réseau d'assainissement. Il a deux fonctions : le débourbage et la séparation des graisses par flottation naturelle. Les eaux sales chargées en graisses et matières en suspension (épluchures, morceaux de denrées alimentaires, etc..) arrivent dans le bac et précipitent dans le fond du bac. Les graisses remontent en surface, se figent et s'agglomèrent.

Dimensionnement du bac à graisse

Le dimensionnement du bac à graisses est réalisé par rapport à un certain nombre de critères cumulés tels que :

• le nombre maximum de couverts servis le jour de plus grande affluence de la semaine ou du mois,

• le volume d'eau consommé

• le débit

• la température des effluents

• la présence ou non d'un lave-vaisselle

• la nature des détergents utilisés…

On ne réalise pas d'économies en choisissant un bac à graisses plus petit et moins cher. Sa conception et son dimensionnement conditionnent en premier lieu son efficacité.

Les normes des bacs à graisse

Norme européenne NF EN 1825-1 Séparateurs à graisse - Partie 1 : principes pour la conception, les performances et les essais, le marquage et la maîtrise de la qualité (décembre 2004) - Complément national NF P16 500-1/CN Séparateurs de graisses - Partie 1/CN : principes pour la conception, les performances et les essais, le marquage et la maîtrise de la qualité • Norme NF EN 1825-2 Installations de séparation de graisses - Partie 2 : choix des tailles nominales, installation, service et entretien (novembre 2002). Le choix des matériaux pour le bac à graisses Un bac peut être composé de différents matériaux : acier revêtu, acier inoxydable, matériau composite. Chacun d'entre eux présente des qualités et des inconvénients. • Acier revêtu : grande rigidité, accès total aux équipements, revêtement performant, durée de vie : 10 ans, pose extérieure / intérieure. • Acier inoxydable : grande rigidité, accès total aux équipements, assemblage in situ possible, grande résistance aux chocs, durée de vie : 25-30 ans, pose extérieure / intérieure. • Matériau composite : matériau léger, peu rigide (précautions à prendre au moment de la pose), capacité limitée en volume, accessibilité difficile, durée de vie : 10 ans, pose intérieure.

L'inox est le matériau le plus résistant mais aussi le plus cher. Pour l'instant il n'existe pas de norme sur les matériaux des bacs à graisses.

Le positionnement du bac à graisses

Le bac à graisses doit être situé entre l'évacuation des eaux usées et le point d'évacuation au réseau d'assainissement collectif.

Il doit être facilement accessible pour faciliter le pompage des résidus du bac à graisses.

Il peut être installé à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement, posé sur le sol ou enfoui (avec rehausses et tampons).

Un des critères de base dans le choix de l'emplacement est la ventilation du lieu et l'accessibilité aux véhicules de vidange, depuis la rue.

Entretien du bac à graisses

L'entretien régulier du bac à graisse conditionne son efficacité. Une gestion optimale suppose de réaliser une vidange par mois. Il est fortement conseillé de passer un contrat d'entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac (vidange + curage). Pour l'entretien, la plupart des entreprises spécialisées dans le curage et la vidange des fosses septiques peuvent intervenir. Les résidus graisseux du bac sont des déchets qui doivent être collectés et traités par une entreprise spécialisée. Une vidange bien réalisée se termine par un remplissage en eau claire et un remplissage des ornières avec un mélange eau/huile végétale pour assurer une bonne étanchéité des odeurs. Les résidus graisseux ne peuvent en aucun cas être rejetés aux égouts ou mêlés aux ordures ménagères. Il n'y a pas d'aide financière pour l'entretien du bac car ce sont des coûts de fonctionnement et non d'investissement.

Les conséquences du mauvais entretien du bac à graisses

Si le bac à graisses n'est pas vidangé et curé régulièrement, la couche superficielle de graisse va s'épaissir et, au bout de quelques semaines, elle va se mettre à fermenter et à dégager de mauvaises odeurs.

Par ailleurs la couche de déchets située en fond de bac va augmenter et s'élever.

Par conséquent, l'espace entre les deux couches (déchets et matières grasses) diminue et les eaux usées chargées en graisses traversent le bac à graisses avec une vitesse plus élevée, qui ne laisse pas le temps aux graisses de remonter en surface et de se coller contre la couche de graisse superficielle.

Il en résulte un rendement du bac en forte diminution voire nul car il ne retient plus les graisses et va même parfois larguer partiellement les graisses déjà captées.

Rendement du bac à graisses

Un bac à graisses correctement dimensionné et entretenu a un rendement de 60% à 70% d'efficacité.

L'ajout de bio-additifs dans le bac à graisses n'augmente pas son efficacité.

En effet, les bio-additifs rompent la chaîne graisseuse, empêchant les particules de s'agglomérer, ils ne permettent pas de détruire sur place les graisses du bac et conduisent au rejet de la pollution au réseau. Par ailleurs, les bio additifs n'ont aucun impact sur charge polluante organique (DCO et DBO).

Seules les opérations de collecte et d'entretien effectuées régulièrement permettent de garantir un bon fonctionnement du système de prétraitement.

Les aides financières à l'équipement d'un bac à graisse

L'Agence de l'eau Seine Normandie (dans le cadre d'opération collective initiée par des collectivités locales, des organisations professionnelles, chambres consulaires) mais aussi des parcs naturels régionaux d'Ile-de-France (si vous êtes situés dans l'un d'eux) délivrent des aides financières pour l'installation de bacs à graisses. • 10 à 30% de subventions • 30 à 50% d'avance (prêt à taux zéro sur 8 ans).