Dans les cuisines de restaurants professionnels, le four mixte est devenu quasiment indispensable et aujourd’hui irremplaçable. Cependant l’offre est tellement grande qu’il peut être difficile de s’y retrouver, Équipe Cuisine vous accompagne dans le choix de votre four mixte.…
Le four mixte professionnel remplacera quantité d’autres matériels afin de réduire l’espace de cuisson. Un four mixte doit être puissant et résister à une utilisation en milieu professionnel. Avec lui vous pourrez cuire tour à tour : poissons, viandes, légumes, viennoiseries, pâtisseries, gratins…
La montée rapide en température en fait un allié indispensable pour les cuisines professionnelles, du petit restaurant de 40 couverts jusqu’à la grande cuisine centrale pour ERP.
Mais au fait qu'est-ce qu'un four mixte ?
Un four mixte est un four proposant différents modes de cuissons, une cuisson à chaleur tournante dite sèche ou une cuisson ajoutant de la vapeur, d’où leur appellation de four mixte. Nous verrons plus loin que cette vapeur peut être produite de deux manières différentes. Le four mixte doit être alimenté en eau adoucie pour la production de la vapeur. Il est impératif que cette eau soit adoucie, nous n’insisterons jamais assez sur ce point. Grâce aux fours mixtes, vous pourrez cuire dans le même temps différents aliments évitant un échange de saveur et d’odeur. Vous pourrez par exemple cuire un rôti et dans le même temps les légumes.
Par ailleurs, les cuissons sont plus saines et conservent les qualités d'organoleptique des aliments, notamment pour les légumes.
Quel four choisir ?
Parmi la liste de fours mixtes professionnels, le moment du choix est difficile et peut devenir rapidement un casse-tête.
Dans un premier temps, sélectionnez la source énergétique à votre disposition : électrique mono, triphasé ou gaz.
Attention cependant, une grande majorité de four électrique est en triphasé, ceux en monophasés ne peuvent traiter que quelques niveaux.
Ensuite, certains fours proposent des panneaux de commandes mécaniques, électroniques et aujourd’hui tactiles. Si l’électronique présente un meilleur contrôle des cuissons en cas de panne, il sera plus souvent difficile de les faire « redémarrer » alors que les fours mécaniques ne nécessitent qu’une simple réparation. Néanmoins, aujourd’hui les fours mixtes sont fiables et ne nécessitent pas d’intervention et c’est tant mieux.
Le type de vapeur ?
Là deux écoles et à chacun sa préférence. Le four mixte à injection qui produit sa vapeur par un système d’aspersion de gouttelettes d’eau dans des parties déjà chaudes dans l’enceinte du four, par exemple les turbines ou les parois. Ou encore la production de vapeur par une chaudière dont l’unique fonction est la production de la vapeur, de meilleure qualité selon certains et surtout la chaudière peut produire une vapeur même si le four n’est pas très chaud.
La plupart des fabricants de fours mixtes propose en option un nettoyage automatique des fours. Sinon un nettoyage manuel est tout à fait possible soit avec les pastilles vendues par les fabricants des fours ou tout simplement par d’autres produits.