Règles d'hygiène dans la restauration dans le milieu du Fast-Foods

 

Hygiène en fastfood, une règlementation à ne pas prendre à la légère.

Quel que soit le type de plats que vous proposez : sandwich, gaufres, poke bowl ou le traditionnel kebab c’est plus de 48000 portions de vendus en 2021, ce qui fait de la restauration rapide un secteur à part entière. Et de la même manière que les autres établissements de restauration elle se doit de suivre les mêmes règles, il se prépare d’ailleurs un Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène pour ces snacks modernes. Mais pour le moment les bonnes pratiques d’hygiènes sont à respecter chaque jour.

En outre un service rapide ne peut s’affranchir de ces règles.

La Déclaration

Tout d’abord et avant même l’ouverture du restaurant il faut se déclarer auprès des services de la DDPP. Une fois les documents remplis et la déclaration faite vous recevrez un reçu.

La formation du personnel

Quel que soit la taille du restaurant la formation en hygiène est obligatoire pour au moins un salarié. Il peut même y avoir des formations pour les salariés dans le cas de chaines de restauration notamment à l’embauche.

Aménager son local

L’un des fondamentaux de et le plus emblématique de l’hygiène en restauration reste le principe de la marche en avant. Mais c’est quoi la marche en avant ? La marche en avant c’est le principe qui permet de ne pas se faire se croiser le propre et le sale. Surtout dans des endroits exigus. Comment cela se passe ? Il est impératif que ce principe soit respecté soit dans l’espace soit dans le temps. Dans l’espace : chaque aliment a sa planche à découper par exemple, dans le temps une même planche peut être utilisée pour un aliment puis lavée puis utilisée pour un autre aliment. Il en va de même pour tous les équipements (plonge, récipients …).

Un personnel irréprochable

Comme dans les cuisines des grands restaurants et des collectivités l’hygiène du personnel doit être irréprochable. La polyvalence du personnel dans la restauration rapide peut voir des cuisiniers passer en salle pour le service et ce de manière ponctuelle ou permanente. Dans les deux cas la tenue doit être appropriée. Un tablier peut faire l’affaire sur une tenue adéquate qui sera retiré pour aller en salle et lavé le soir pour le lendemain (et évidemment avant en cas de salissures importantes). En plus de la tenue, les mains doivent en permanence être lavées ainsi qu’entre chaque opération (passage en cuisine, portage d’assiettes, évacuation des poubelles …

Contrôle fait soi -même

La règlementation indique que si l’établissement a moins de 5 employés il n’est pas obligatoire d’avoir à afficher des directives pour le respect des règles d’hygiène. Néanmoins cela ne doit en aucun cas dispenser de contrôles réguliers comme : le relevé des températures des armoires et chambres froides, vérification des températures des aliments au sortir de cuisson pour leur stockage au froid (par le biais d’une cellule de refroidissement ou de surgélation), nettoyage des surfaces avec des produits antibactérien AUORISÉ EN CUISINE (la javel et interdite), contrôle des DLC et présentation des dates de mise sous vide Il est préférable de conserver toutes ces données dans un cahier dédié en cas de contrôle par les services sanitaires.

Les matières premières

Une fois tous les contrôles à la livraison des marchandises, celles-ci doivent être stockées le plus rapidement possible dans les bonnes conditions de conservations (0 à 4 °C par exemple pour la viande, 0 à 2 °C pour les poissons frais, 0 à 2 °C pour la viande hachée fraîche, - 18 °C pour les produits surgelés…). Il va sans dire qu’il est interdit d’entreposer des denrées alimentaires à même le sol ! Idéalement les produits de la mer ne doivent pas être stockés avec les produits laitiers et / ou carnés. Si cela n’est pas possible une bonne séparation dans l’unité de stockage doit être effectuée. Tous les fruits et légumes doivent être lavés & décontaminés AVANT d’être stockés.

Il en va de même des plats cuits en attente d’être servis. Ceux-ci doivent impérativement être maintenu à une température de plus de 63°C. Un plat préparé ne peut être réchauffé qu’une seule fois. Le risque de développement étant trop élevé par la suite.

Gestion des déchets

Obligatoire dans une cuisine la poubelle doit pouvoir être ouverte et fermée SANS contacte et ne peut pas être SANS couvercle. Des poubelles à commande au pied sont prévues pour cela. De même que les robinets doivent permettre de se mettre en route SANS contact.

Vous l’aurez compris l’hygiène en cuisine professionnelle est une obligation qu’il est indispensable de respecter à la lettre. En cas d’intoxication alimentaire les sanctions peuvent aller de la simple amende à l’emprisonnement en passant par la fermeture administrative. La santé des clients n’est pas une variable d’ajustement.

 
Publié dans: Cuisine profesionnelle