Que vous soyez un professionnel de la restauration ou des métiers de bouche, dans un restaurant, une collectivité ou dans un hôtel, vous avez besoin d’armoire réfrigérée professionnelle pour une parfaite conservation des aliments et le respect de la chaîne du froid.
La multitude de matériel de restauration pour les cuisines professionnelles permet aujourd’hui de répondre aux demandes les plus exigeantes. Cependant, l’offre est tellement grande qu’il peut être difficile de s’y retrouver. Équipe Cuisine vous propose de vous accompagner pour bien choisir votre armoire froide spéciale !
Armoire réfrigérée spéciale professionnelle deux portillons, démontable, grand volume en inox ou en acier laqué ?
En cuisine professionnelle, le matériel froid est un équipement de cuisine extrêmement important et qu’il manque souvent cruellement. Aussi, nous vous conseillons systématiquement de prendre le modèle au-dessus de ce que vous envisagiez et selon la place disponible.
Une fois les mesures prises pour savoir où sera placée votre armoire réfrigérée, pensez également à regarder le chemin qu’elle devra emprunter pour arriver à destination. Dans cette section vous trouverez cependant des armoires démontables pour pallier les contraintes de passage.
Pour les restaurants d’entreprises, la tâche est plus simple parce que la place de l’armoire frigorifique est disponible.
Armoire sépciale en inox ou pas ?
Sachez que contrairement à l’idée reçue, l’inox n’est pas obligatoire sa place en cuisine professionnelle. En effet, seul importe le résultat.
Aussi, il n’est pas interdit d’avoir une armoire blanche dans la cuisine de votre restaurant, tant que celle-ci ne présente pas de piqures dues à la rouille. D’ailleurs, l’armoire inox ne rouillera pas et résistera à tous les chocs. C’est la raison principale pour laquelle, l’acier inoxydable est largement utilisé dans le monde de la restauration.
Une porte vitrée ou une porte pleine !
Si l’achat d’une armoire à porte vitrée représente un investissement plus cher. Elle permet cependant de rapidement voir l’état du stock et oblige à une meilleure organisation. Dans certains cas, la porte vitrée peut même faire office de vitrine réfrigérée ou de vitrine d’exposition en permettant ainsi à vos clients de voir l’intérieur de l’enceinte.
En revanche, même si elles sont conçues pour offrir une grande résistance aux chocs, elles restent plus fragiles que les portes pleines en inox.
Comment choisir votre matériel frigorifique ?
Le choix, nous l’avons vu, est très grand en matière d’équipement froid. Alors pour commencer, il faut savoir pour quel type de denrées servira votre armoire réfrigérée. S’il s’agit de congelés ou de produits surgelés, il est évident qu’une chambre froide négative sera indispensable.
En revanche, en fonction des autres aliments, cela se complique un peu. Pour respecter la chaîne du froid, les aliments doivent être triés pour idéalement être stockés à des températures différentes (reportez-vous à notre tableau ici).
Attention, la chaîne du froid est à prendre très au sérieux. Ainsi, vous devez bien réfléchir à prendre une chambre froide positive ou négative.
Nous vous rappelons qu’il est interdit de re-congeler des produits décongelés.
Ensuite, en fonction de votre local, le frigo professionnel devra être tropicalisé, s’il est situé dans un espace peu ventilé et chaud. De même, il est fortement recommandé de ne pas installer une armoire froide dans un local sans aération (apport et évacuation d’air).
Votre matériel professionnel sur roulette ou pas ? Aucune différence quant au fonctionnement de la cellule de refroidissement. Mais, les roulettes permettent un déplacement plus facile pour le nettoyage des sols ou pour le placement de la table réfrigérée. Groupe frigorifique sur le dessus ou en bas ? Là encore pas de différence pour le fonctionnement. Mais, si le plafond est bas le groupe froid sera plus facile à dépanner, s’il est en partie basse.
Les armoires de maturations
Armoire réfrigérée très spécifique, les armoires de maturation permettent le vieillissement des viandes, charcuteries et fromages dans les meilleures conditions d’hygrométrie. Dans le cas où le choix est plus restreint, l’important reste la plage de température réglable ainsi que le taux d’hygrométrie pour répondre aux besoins de la maturation.
Et la cave à vins ?
Là encore, pas de difficulté particulière pour le choix. Sachez cependant qu’il existe 2 types de caves à vins. Les caves de vieillissement permettant aux bouteilles de vin de prendre de la valeur et de se bonifier. Alors que les caves de service pour la mise en température avant d’être servie. Ces dernières peuvent parfois proposer 2 températures en fonction des vins rouges ou blancs, ou les deux.
ATTENTION : les caves à vins ne sont pas des armoires réfrigérées transformées pour l’occasion en cave à vins. Leur fonctionnement ne fait pas de vibration permettant ainsi de préserver le vin.
Enfin l’armoire à boisson !
Très utilisées en fast-food et en matériel boulangerie, nous les retrouvons aussi dans les supermarchés et les supérettes. Ces armoires à boissons permettent de maintenir vos bouteilles au froid, mais également de mettre les produits en avant grâce à la porte vitrée et leur éclairage.