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Cellule de refroidissement

Cellule de refroidissement.

Depuis les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale, il recommandé de limiter dans le temps (120 minutes) les aliments à des températures de +10° à +63° C.

En effet, c’est à ce moment-là, entre ces deux températures, que le risque de propagation et de multiplication de bactéries est le plus grand. En d’autres termes il est interdit de sortir une cuisson d’un four pour la laisser refroidir sur un simple plan de travail avent son stockage en chambre froide ou armoire réfrigérée.

Pour ce faire et ainsi limiter les risques, la cellule de refroidissement est indispensable !

Idéalement avant toute opération de refroidissement rapide il est conseillé de faire des relevés de températures et les noter pour en faciliter le contrôle.

 

Quels plats sont concernés ?

o   Les plats cuisinés traités en liaison froide (viandes, quiches, tartes, …)

o   Les desserts et pâtisseries nécessitant un refroidissement (crème, tartes, gâteaux, …)

o   Le cas échéant le plat témoin utilisé pour la liaison chaude.

Comme vous pouvez le voir une grande partie des plats peuvent être concernés en fonction de votre activité (sandwicheries, fast-food, restaurants, traiteurs, …)

 

Précaution & conseils.

La loi indique que le temps de refroidissement pour passer de +63°C à +10°C doit être inférieur à 2 heures. Attention ! Aucun écart n’est toléré !

Comme c’est généralement le cas en cuisine professionnelle il ne s’agit pas d’une obligation de moyen mais bien de résultat.

Évitez tant que faire se peut que l’utilisation de la cellule de refroidissement, intervienne après que les aliments soit resté en dessous de 63°C.

Comme pour tous les produits moins la couche à refroidir est épaisse plus rapide sera le refroidissement en cellule.

Les chambres et armoires  froides et réfrigérées ne peuvent en aucun cas se substituer à une cellule de refroidissement. La chaleur et la vapeur des aliments sortant de cuisson pour être refroidit impacteraient les autres aliments au froid. Qui plus est, c’est appareils ne sont pas prévus pour recevoir du chaud et cela risque de les endommager.

 

Avantages.

Outre le fait de refroidir les aliments pour respecter la loi et les règles de la chaine du froid, la cellule de refroidissement rapide permet une congélation en conservant les qualités organoleptiques (apparence, odeur, goût, texture et consistance d'un aliment ou d'une boisson).

La cellule de refroidissement mixte permet de passer du chaud à surgelé, avec dans certains cas le mode conservation (idéal pour une préparation cuite le soir pour une utilisation le lendemain).

En pâtisserie la cellule de refroidissement permet de figer rapidement les glaçages, mousses, et préparations à base de gélifiant.